പാചകം ചെയ്യാന്‍ മികച്ച എണ്ണ ഏതാണ്?

 നാം പല ആഹാരങ്ങളും പല രീതിയിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇതുപോലെ തന്നെയാണ് എണ്ണയുടെ കാര്യത്തിലും ഈ വ്യത്യാസമുണ്ട്. ദ്രവരൂപത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പിനെ ദ്രവരൂപത്തിലുള്ളതാക്കുന്നതാണ് എണ്ണ. എത്ര കുറവ് എണ്ണ ഉപയോഗിയ്ക്കാന്‍ സാധിയ്ക്കുമോ അത്ര ഗുണകരം എന്നു പറയാം. കാരണം എണ്ണ അപകടകാരിയാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് വറുത്തെടുക്കുമ്പോള്‍. ഒരു സ്പൂണ്‍ എണ്ണയില്‍ 45-50 കലോറി വരെയുണ്ട്. പഞ്ചസാര ശരീരത്തിന് ദോഷകരമാണെന്ന് പറയും. ഒരു സ്്പൂണ്‍ പഞ്ചസാരയില്‍ 15 കലോറിയാണുള്ളത്. അതായത് ഇവ രണ്ടും ദോഷകരമാണെങ്കിലും കലോറിയുടെ കാര്യത്തില്‍ എത്ര ദോഷം എണ്ണ വരുത്തുന്നുവെന്ന് നോക്കുക.

എണ്ണ​

ഏത് എണ്ണയാണ് പൊതുവേ നല്ലത് എന്ന ചോദ്യമുണ്ടാകും. കേരളത്തില്‍ പണ്ടുമുതല്‍ കൂടുതലായി ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നത് വെളിച്ചെണ്ണയാണ്. വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്ക് ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങളുണ്ട്. എന്നാല്‍ അമിതമായി ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ഇത് ദോഷം വരുത്തും. ഇതില്‍ സാച്വറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ കൂടുതലുണ്ട്. ഇത് അമിതമാകുന്നത് നല്ലതല്ല. പോളി സാച്വറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ അടങ്ങിയ എണ്ണയാണ് കൂടുതല്‍ നല്ലത്. എന്നാല്‍ എല്ലാതരം പാചകരീതികള്‍ക്കും ഇത്തരത്തിലെ എണ്ണകള്‍ ഉപയോഗിയ്ക്കാനും സാധിയ്ക്കില്ല.

ഡീപ് ഫ്രൈ ​

ഡീപ് ഫ്രൈ വഴികള്‍ക്ക് വെളിച്ചെണ്ണയേക്കാള്‍ മറ്റ് ചില എണ്ണകളാണ് നല്ലത്. ചെറിയ ചൂടില്‍ നാം എണ്ണ ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത് 60-90 വരെ ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ നാം എണ്ണ ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ ഇത് ചെറിയ ചൂടെന്ന് പറയാം. മീഡിയം ചൂട് 90-190 വരെ വരുന്നു. ഇതിന് മുകളിലുള്ളത് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ചൂടാണ്. അതായത് ഗ്രില്‍ പോലുള്ളവയ്ക്ക് നാം ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത് കൂടുതല്‍ ചൂടാണ്.

സണ്‍ഫ്‌ളവര്‍ ഓയില്‍

 ഇവിടെ നാം ശ്രദ്ധിയ്‌ക്കേണ്ടത് സ്‌മോക്കിംഗ് പോയന്റ് എന്ന ഒന്നുണ്ട്. അതായത് പുക വരുന്നത്. ഇതില്‍ കൂടുതല്‍ ചൂടാക്കുന്നത് ഏറെ ദോഷകരമാണ്. ഹൃദയത്തിനടക്കം പല രോഗങ്ങള്‍ക്കും വരുത്താന്‍ സാധ്യതയുള്ള ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റുകള്‍ ഇതില്‍ നിന്നുമുണ്ടാകുന്നു. സ്‌മോക്കിംഗ് പോയന്റ് എത്രയാണെന്ന നാം കണ്ടെത്തണം. അതായത് പുക വരുന്ന പോയന്റ്. വെളിച്ചെണ്ണയുടെ സ്‌മോക്കിംഗ് പോയന്റ് 175 ആണ്. ബട്ടര്‍ ഏതാണ്ട് ഇത് തന്നെയാണ്. സോയാബീന്‍, സണ്‍ഫ്‌ളവര്‍ ഓയില്‍ എന്നിവയുടെ സ്‌മോക്കിംഗ് പോയന്റ് 230 ആണ്. കനോല ഓയിലില്‍ 200 സ്‌മോക്കിംഗ് പോയന്റ് വരുന്നു. ചൂടാക്കാന്‍ ഏറ്റവും നല്ലത് അവോക്കാഡോ ഓയിലാണ്. ഇതിന്റെ സ്‌മോക്കിംഗ് പോയന്റ് എന്നത് 270 ആണ്.

​മീന്‍​

സണ്‍ഫ്‌ളവര്‍ ഒായിലിന്റെ സ്‌മോക്കിംഗ് പോയന്റ് കൂടുതലാണെങ്കിലും നമുക്ക് ലഭിയ്ക്കുന്നത് മായം കലര്‍ന്നതാണ്. കാരണം ശുദ്ധമായ സണ്‍ഫ്‌ളവര്‍ ഒായിലിന് കൂടുതല്‍ വിലയാണ്. നമ്മുടെ വിപണിയില്‍ അധികം വിലയില്ലാത്ത പലതും ലഭിയ്ക്കുന്നു. നല്ല ശുദ്ധമായ ഓയിലെങ്കില്‍ ആരോഗ്യത്തിന് ദോഷം വരുത്തുന്നില്ല. സാലഡിന് ഏറ്റവും ഗുണകരം ഒലീവ് ഓയിലാണ്. ചെറിയ ചൂടാക്കുന്നതിന് വെളിച്ചെണ്ണ നല്ലതാണ്. ഡീപ് ഫ്രൈ ആണെങ്കില്‍ വെജിറ്റബിള്‍ ഓയില്‍, കനോല ഓയില്‍ എന്നിവ ഉപയോഗിയ്ക്കാം. ഗ്രില്‍ ചെയ്യുന്നുവെങ്കില്‍ അവോക്കാഡോ ഓയിലാണ് നല്ലത്. കഴിവതും മുക്കിപ്പൊരിച്ച് കഴിയ്ക്കാതിരിയ്ക്കുക. ഇത് ആരോഗ്യകരമായ പല ഭക്ഷണങ്ങളും ദോഷകരമാക്കുന്നു.

ഉദാഹരണം മീന്‍ തന്നെ. കറി വച്ച് കഴിച്ചാല്‍ ഏറെ ആരോഗ്യകരമാകുന്ന ഇത് വറുക്കുമ്പോള്‍ ഗുണം നഷ്ടപ്പെട്ട് ദോഷമാകുന്നു. വറുക്കുന്നുവെങ്കില്‍ തന്നെ മുക്കിപ്പൊരിയ്ക്കാതെ അല്‍പം ഓയില്‍ മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ഷാലോ ഫ്രൈ ചെയ്യുന്നതാണ് ന്ല്ലത്.